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在揚州各地老街深巷里,有那么一種焦香的味道,給我們的味蕾以實在、質樸的感受,那就是——“草爐燒餅”。沈括在《夢溪筆談》對這種手藝就有了記載:“爐丈八十,人入爐中,左右貼之,味香全美,乃人間上品。”
草爐燒餅之所以得名,在于它是用稻草和麥秸稈做鍋塘里的燃料,使燒餅有一股秸稈的清香。草爐燒餅味美價廉,響名于揚州,被人們形容為“金頂銅底玉鑲邊,松脆綿軟味甘甜”。草爐燒餅的制作方法,是一個很古老的手藝。做草爐燒餅的爐子是用一只鍋腔子“嵌”在墻壁內,砌好,約一人高。先用草把在鍋腔里燃燒,爐壁燒燙了,面坯子才貼得上去。接著再用小火把慢熏細烤,反復烘焙,待到燒餅熟了,必須左手持一根長柄搭罩子,右手抓一把扁嘴火鉗,鏟一只,等一只;等一只,鏟一只。目前無人做草爐燒餅,也許與費工費時有關。
如此操作做出來的草爐燒餅,香噴噴,軟綿綿,內瓤松柔花白,外殼油亮金黃,餅底狀如薄脆。最好的搭配,乃是草爐燒餅陪雞湯或者豬肝湯、牛肉湯。素有“餅王”之稱的草爐餅浸泡在金黃黃、油燦燦的雞湯里,越泡越酥,越浸越香。咬一口餅,脆中帶軟,喝一口湯,鮮而不膩,別有一番滋味在心頭。
揚壽鎮草爐燒餅
揚壽鎮位于古城揚州的西北,純樸的揚壽人一直尊崇古法制作傳統美食, 中草爐燒餅最為有名。草爐的草就用稻草或麥秸稈,圓爐就是用水缸敲掉底子做成。草爐燒餅,采用老肥發酵團,使其蓬松綿軟。面團搟制成面餅,刷上一層上色糖水,撒上一層芝麻,靜待烤制。等爐膛燒熟,待溫度到時壓低明火,留有類似于無煙木炭整團的無煙紅火團,此時先洗一下手,然后一只手拿兩只面餅。另一只手將上層餅坯翻過來之后,迅速深入膛內貼上。整套動作干凈利落,一氣呵成 !等餅胚由薄變厚,鼓成饅頭狀 ,面呈金黃色后,此時火剛好也燒盡了。
草爐燒餅剛出鍋最好吃,曾是物質匱乏年代幾代人的美好回憶,外脆香,內喧軟,被人們稱為“金頂銅底玉鑲邊,松脆綿軟味甘甜”。
大儀鎮非遺草爐燒餅
在揚州市西北部的大儀鎮,有一種備受當地居民喜愛的特色美食——“大儀草爐燒餅”。這種餅以其獨特的鄉土風味和地方特色,成為了大儀人心中的難忘美食。上世紀四十年代,大儀鎮就有草爐燒餅店9家,到了七十年代,大儀鎮的前進飯店、工農飯店和經濟飯店仍然從事草爐燒餅行業。
大儀草爐燒餅之所以得名,在于它是用稻草和麥秸稈做鍋塘里的燃料,烤出來的燒餅有一股秸稈的清香。草爐燒餅制作方法古老,純手工操作,主要有起肥、扳堿、預制、烘烤四個過程。一般頭一天起肥,次日凌晨制作。面團肥足后,將食堿水分次倒入面團中,雙手不停地揣壓、搓條、摘蒂、包餡,用搟槌推壓成形。在生胚面上拖飴糖,撒芝麻。手沾冷水,依次將生胚貼入爐膛壁上。置麥草入爐引著,燒餅烤熟出爐。
草爐燒餅的制作方法非常古老,全程采用手工制作。首先,需要準備麥草作為燃料,然后用老式的砂缸烤爐進行烘烤。餅的表面涂有芝麻,內部則有各種餡料,如蔥油、霉干菜、安豆頭、椒鹽和甜味等。這種餅的顏色金黃,香氣撲鼻,口感堅韌,煮熟后口感更佳。
草爐燒餅的制作過程包括起肥、扳堿、預制和烘烤四個階段。起肥是在和面缸內倒入面粉,加入老肥蒂(酵母菌)和水,然后發酵6-8小時。扳堿是將面團的肥力充足后,將口堿用水化開,分次倒入面團中,雙手不斷揉搓,使堿液與面團充分攪拌,分布均勻,以達到中和的效果。
預制是將面團切成小塊,然后在案板上撒上面粉,用手搓成長條狀,再手工捏制成形狀各異的餅。最后,將餅放在爐壁上烘烤,先用一小部分麥草點燃爐子預熱,然后將餅逐個貼在爐壁上進行烘烤。
草爐燒餅由麥草烤熟,民間認為性溫驅寒,加之厚實松軟,泡湯后入口即化,利于消化吸收,特別適合身體虛弱之人滋補身體。當地風俗:女人生養期間,娘家送湯三次,每次不外乎老母雞、豬蹄子另加草爐燒餅幾十個,此風俗延續至今。
揚州的草爐燒餅
草爐燒餅要想好吃,燒什么“草”很關鍵
從揚州市區驅車一路向北,途經多個鄉鎮后,到達公道鎮談氏草爐燒餅店的時候,談氏夫婦在做當天最后一爐草爐燒餅。空氣里飄出麥秸和燒餅的香味,做草爐燒餅的談貴山站在爐子前面,臉被爐火映得紅紅的。“草爐燒餅草爐燒餅,要想餅好吃,用什么草燒很關鍵。”60歲的談貴山說話直來直去,講出來的話“信息量”很大:“就是為了做草爐燒餅,我現在還在種田。我家有7畝田,每年要找進口的收割機來收麥子,然后留下完整的麥秸稈,用來做草爐燒餅的燃料。”
一邊說著話,談貴山一邊給燒餅爐預熱,麥草被整齊地放進爐子里,點燃后,他用工具挑著麥草在爐子里轉圈,把控爐子的溫度。等到麥草熄滅,再用麥草刷子蘸水,把爐子里的草灰擦干凈,再用濕毛巾擦一遍。毛巾進爐子時,是涼的,出爐子時冒著熱氣,爐子的溫度可見一斑。“從做燒餅開始,我手上的汗毛就再沒長出來過。”談貴山黝黑的手臂上,不見一根汗毛,“我才做燒餅的時候怕火,現在手和手臂的汗毛都被熏沒了。我們做燒餅的都是這樣。”
談貴山給爐子預熱的時候,妻子在外面的案板上揉面、做成餅胚、撒上芝麻,燒餅胚做好了,爐溫也夠了,這是多年形成的默契。談貴山把餅胚一個個整齊地碼進爐子里,一爐70多個。幾分鐘后,爐子里傳出面食的香氣,草爐燒餅該出爐了。
高郵草爐燒餅師傅的堅守
草爐燒餅是具有揚州鄉土風味的小吃,草爐燒餅之所以得名,在于它是用稻草和麥秸稈作為燃料,使燒餅有一股秸稈的清香。草爐燒餅味美價廉,被人們形容為“金頂銅底玉鑲邊,松脆綿軟味甘甜”。隨著時代的變遷,做草爐燒餅的鋪子越來越少。清晨,來到高郵送橋廟家村,這里有一家堅守多年的草爐燒餅鋪,主人是草爐燒餅技藝傳承人江懷林師傅。
在村民的引導下,找到了江懷林的草爐燒餅鋪。環顧屋內,有一個傳統而古老的立式烤爐,爐膛內貼滿一圈圈的燒餅,散發著陣陣麥香味兒。江懷林制作草爐燒餅的傳統技藝是祖輩們傳下來的,他和老伴已60多歲,做草爐燒餅已近40年了。每天凌晨4時就忙開了,在高溫的爐膛中,手臂穿來穿去上千次,稍不小心就會被燙了。
草爐燒餅是如何做出來的?江懷林的老伴負責做燒餅坯,發酵好的面揉成圓形餅坯,用搟面杖搟開,刷上料糖,撒上芝麻。江懷林先用水濕濕手,快速地將一只只餅坯貼上爐,燃起草料,爐膛內通紅,大約一杯茶的工夫,餅坯漸漸變厚,白面餅漸變烤黃。“烤一爐餅要近60分鐘,草料燃完就落餅了。”
“草爐燒餅以麥草作燃料,香脆甜酥,被稱為綠色餅。”江懷林師傅他每天要做8爐,賣出上千只草爐燒餅。現在年輕人不愿學這個手藝,方圓數十里,只有他們夫妻倆還在堅守著。
如今,廟家村草爐燒餅已被列為高郵市非遺項目,江懷林也是該項目的傳承人。他表示,還會繼續堅守下去,留住揚州人喜歡的鄉土味道。
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